Schon im Mittelalter waren sie beliebt: die Bäcker. Das Backhandwerk verlangte vom Bäcker schon immer viel ab, die Zunft genoss aber stets hohes Ansehen.
von Michael Andres

Kein Wunder, denn Brot hat als Grundnahrungsmittel seit Jahrtausenden eine große Bedeutung. Werfen wir einen Blick auf die überlieferte Geschichte dieses „goldenen Handwerks“: Vor etwa zehn- bis fünfzehntausend Jahren soll der Mensch den Weizen als Nahrungsquelle entdeckt haben, so die Überlieferung. Bereits vor rund 8000 Jahren wurde in Nordafrika Getreide angebaut und verarbeitet. Das belegen Funde. Ähnliches Brot in der Art wie wir es heute kennen wurde vor etwa 6000 Jahren von den alten Ägyptern gebacken. Das Brot galt als Symbol der Götter, die Menschen glaubten, die Götter hätten das Brotbacken erfunden. Schon damals soll es mehr als 30 Brot­sorten gegeben haben. In dieser Hochkultur bauten die Menschen die ersten Bäckereien und entwickelten Backöfen. Gebacken wurde damals in erhitzten Tontöpfen. In Mitteleuropa ist das Handwerk des Bäckers als Beruf etwa seit der Zeit Karls des Großen, um 800 nach Christus, bekannt. Ungefähr ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, um ihre Interessen zu vertreten. Die Zeit der Zünfte endete zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Wesentliche Arbeitserleichterungen durch Maschinen gab es in Europa etwa nach dem Zweiten Weltkrieg.

Arbeiten, wenn andere noch schlafen
Aber auch heute noch gilt der Beruf als hart. Der Arbeitstag beginnt früh morgens und endet gegen Mittag. Bäcker versorgen die Menschen täglich mit frischem Brot, wie Schwarz-, Weiß- und Vollkornbrot. Außerdem werden frische Backwaren, Feingebäck, Dauer- und Diätbackwaren, sowie Fettgebäck hergestellt. „Je nach Größe der Bäckerei werden die Teiglinge maschinell oder manuell bearbeitet und geformt. Dabei sind Schnelligkeit und Geschick gefragt. Die Rezepte werden vom Bäcker selbst zusammengestellt, oder es wird nach traditionellen Anleitungen gebacken“, heißt es auf der Internetseite des lvh/apa über die Berufsgemeinschaft der Bäcker. so werden immer wieder neue Sorten kreiert und mit verschiedenen Mehlsorten, Körnern und Nüssen experimentiert. „Wichtig ist es, dass alle Zutaten sorgfältig abgewogen werden und der Teig vor dem Backen genügend Zeit zum Ruhen bekommt. Außerdem muss der Bäcker stets die Temperatur im Ofen im Auge behalten und darauf achten, dass die Backzeit eingehalten wird. Für diese Tätigkeit benötigt er gutes Fachwissen über die verschiedenen Mehlsorten, Gär- und Backvorgänge. Dabei ist stets auf einen hygienisch einwandfreien Arbeitsplatz und einem hohen Qualitätsstandard zu achten“, heißt es seitens der Berufsgruppe. 201 Betriebe mit mehr als 2000 Beschäftigten gehören der Fachgruppe an. Auch das zeigt, dass der Beruf einen hohen Stellenwert genießt – heute wie damals.