Der Sommer steht in den Startlöchern. Südtirols handgemachtes Eis ist Spitze. Das beweisen Antonio Munaretto (Eisdiele Sabine), Markus Sader (Eisdiele Sader) und Elmar Graf (Café Andrea).

Südtirols Eisdielen gelten als Qualitätsmarke. Proteine, Kalzium, Eisen, Natrium, Kalium und Phosphor: Eis enthält viele Nährstoffe, die der Körper braucht. Die Speiseeishersteller im hds haben eine Reihe von Kriterien zur Qualitätssicherung des Eises und zur Bezeichnung „Eisdiele“ ausgearbeitet, die in der Handwerksordnung gesetzlich verankert wurden. 40 Jahre lang stand der heute 83-jährige Antonio Munaretto als Präsident dem Landesverband der Speiseeis-Hersteller vor.
Munaretto ist ein Urgestein der Eishersteller-Szene. Mit seinen 83 Jahren ist er der älteste noch tätige Eishersteller Italiens. Die Eisdiele Sabine, hinter der Meraner Therme, ist für ihr köstliches und traditionelles Speiseeis bekannt. Nach wie vor gehört er dem Vorstand der Südtiroler Speiseeishersteller im hds an. Zu den wichtigsten Anliegen der Berufsgruppe gehören die Ausbildung neuer Speiseeishersteller beziehungsweise die Erlangung des Befähigungsnachweises und die Schaffung einer privaten Marke für Südtiroler Speiseeis.

Erfahrung macht den Meister
Wir haben mit einem der wohl bekanntesten Südtiroler Eishersteller, Antonio Munaretto von der Eisdiele Sabine in Meran gesprochen.

Wann spricht man von Speiseeis?
Antonio Munaretto: Zur Herstellung von handwerklichem Speiseeis dürfen nur mehr frische Zutaten wie Eier, Milch und Milchprodukte verwendet werden. Die Verwendung von Konservierungsstoffen und Farbstoffen bei der handwerklichen Eis­produktion ist nicht erlaubt. Wür­de man Farbstoffe verwenden, dann verbietet sich der Begriff Eisdiele. Die Kontrollen sind sehr streng und das zu Recht.

Was zeichnet ein Südtiroler Eis aus?
Das Fachwissen der Speiseeishersteller und die qualitativ hochwertigen Zutaten. Nur wer die besten Zutaten verwendet, kann auch ein leckeres Eis daraus zubereiten. Wenn möglich verwenden wir lokale und regionale Produkte.

Welche Eissorten liegen im Trend?
Trends gibt es immer wieder neue. Schluss­endlich greifen die Kunden aber auf Altbewährtes zurück. So lieben sie an heißen Som­mer­tagen vor allem die fruch­tigen, er­frischenden Sorten. Zitroneneis, Erdbeer- und Himbeereis, das sind die zeitlosen Klassiker. Was zur Zeit größter Beliebtheit erfreut ist Holundereis.

Nur frische Rohstoffe
Wie man ein leckeres Eis herstellt, das weiß auch Elmar Graf vom Café Andrea in Algund. Seit 21 Jahren arbeitet er im Betrieb als Chef-Konditor. Vor drei Jahren hat er den Meister in der Herstellung von Speiseeis gemacht.

Welche Sorten liegen im Trend?
Elmar Graf: Alle klassischen Eissorten, wie Vanille, Schoko, Erdbeere, Himbeere und so weiter. Aber auch die neuen Sorten schmecken sehr gut, zum Beispiel Cookies, Nutella und dergleichen.

Wann ist das Eis ein gutes Eis?
Das wird von mehreren Faktoren bestimmt. Es soll schön cremig sein, farblich gut aussehen, und am wichtigsten ist natürlich der Geschmack.

Wie stellt ihr euer Eis her?
Nur mit natürlichen Rohstoffen und jeden Tag frisch.

Der Unterschied zum industriellen Speiseeishersteller?
Wenn man mit frischen Rohstoffen arbeitet und auf eine gute Qualität achtet, merkt man einfach, dass handwerklich hergestelltes Speiseeis besser schmeckt als industriell hergestelltes.

Wie kamen Sie zu diesem Beruf?
Ich war immer schon ein Speiseeis-Fan. Da ich bereits seit über 25 Jahren Konditor bin, habe ich vor drei Jahren den Meisterbrief in der Speiseeis-Herstellung gemacht.

von Michael Andres